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厨房规范化操作程序

时间:2023-04-19 915次浏览

       因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别,综合厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。

准备工作:

      确定好当日菜式口味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。

厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

       炉灶操作前安全检查:主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。

       操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。

对切配质量的要求检查与监督,厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量,但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。

      操作要求

       厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。

       菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。

      勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去操作确保剩菜量最少。

      出品保障

     首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

     每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴口味首先要达到自己满意程度。

      供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。

      供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。

      在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障的关键因素。

     善后操作

     剩余菜类的妥善处理:

A、过水:供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。

B、风冷:用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。

C、冷藏:用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。

D、盖罩:对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避免被污染。

E、倒弃:对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。

F:隔离:切实做好四隔离工作即:“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。

注:下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查油门气筏是否关闭,经主管检查后方能下班。

厨工切配规范化操作程序:

检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下:

1、厨工在切配物料前,首先对物品检查,不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类,不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管。

2、在切配过程中,肉类、菜类不得落地,万一不小心掉地下,必须清洗干净才能使用,盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟,确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀,并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理,刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。

蒸饭工规范化操作程序:

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理

1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2、淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。

3、当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。 

4、蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。

5、要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生饭。

6、对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用。

7、煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。

8、每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用。

   检查方法:闻气味、看颜色、尝生熟。

9、每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真,炉灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。

10、蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆,并清洗自己工作区域。

洗碗工规范化操作程序:

1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁

2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。

4、餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按100:1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

6、清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。

清洁工规范化操作程序:

1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。

2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,员工打饭处要安排专人清扫、拖擦,确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4、员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭。

5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时,应及时上缴主管处理,不得私自截留或敲诈员工,违者罚款。

6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足,不得不理不采。

7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭,桌凳是否对齐,物品需按规定位置摆放整齐


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